Французская кухня подарила миру много вкусных десертов, которые пользуются бешеной популярностью. Чего только стоят эклеры! Название этих нежных пирожных в переводе с французского означает «вспышка», что объясняется быстротой и лёгкостью их приготовления. Тесто для эклеров сделать очень просто, поэтому мы попробуем приготовить пирожные дома.
Нет ничего лучше, вкуснее и проще «классики». Классический вариант заварного теста для эклеров придуман много столетий назад и всё ещё актуален сегодня.
Ингредиенты:
Алгоритм действий:
Остаётся пожелать приятного аппетита!
Под рукой не оказалось яиц? Не беда! Истинные французы знают, как делать тесто без яиц. А мы делимся рецептом с вами. Итак, готовим пошагово.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь и подать на стол.
Пирожные на молоке и сухих дрожжах получаются необычайно нежные и хрустящие.
Ингредиенты:
Приготовление:
Палочки должны располагаться на расстоянии 7 сантиметров друг от друга, потому что во время запекания тесто сильно подходит, и ваши пирожные могут просто слипнуться между собой.
Если вы вегетарианец и стараетесь исключить жиры, то постное тесто для эклеров на воде – специально для вас.
Ингредиенты:
Приготовление:
На маргарине эклеры получаются ещё нежнее и сытнее. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто предпочитает не использовать дрожжи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Тесто на маргарине готово. Остаётся запечь его в духовке при 200 градусах. Приятного аппетита!
Заварные пирожные на растительном масле напомнят каждому вкус детства, ведь именно этого рецепта придерживались наши бабушки, когда хотели порадовать своих любимых внучек и внучат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Бабушкино тесто на растительном масле готово!
Многие известные повара – мужчины. Энди Шеф – блоггер из Хабаровска, который ведёт курс по кондитерскому мастерству. Рецепт его заварных пирожных покорил сердца многих девушек.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь пирожные и наслаждаться приятным вкусом заварного крема. Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа стоит того, чтобы его приготовить.
Заварные пирожные – любимое лакомство многих. Необязательно покупать эклеры в магазинах, ведь можно сделать домашние заварные пирожные, которые станут изюминкой вашего десертного стола.
Пирожные Шу можно приготовить в домашних условиях, используя следующие ингредиенты:
В удобной для вымешивания емкости соединяем 100 гр. муки, сахар, несколько капель пищевого красителя и 80 гр. сливочного масла. Растираем с помощью вилки все ингредиенты до получения маслянистой крошки, а потом замешиваем тесто, которое называют "Кракелин".
Раскатываем тесто между двух слоев пергамента (как на фото) в слой толщиной около 1-2 мм и отправляем в морозилку.
Готовим заварное тесто: в небольшой кастрюльке соединяем воду и 120 гр. сливочного масла, отправляем кастрюльку на газ и доводим ее содержимое до кипения.
В кипящую массу добавляем муку и растираем ее пока не исчезнут все комочки.
Яйца взбиваем на максимальной скорости миксера в течение 3-4 минут.
В хорошо взбитые яйца по столовой ложке вводим горячую заварную часть теста.
Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой небольшой насадкой и отсаживаем небольшие пирожные круглой формы на противень застеленный пергаментной бумагой.
Затем достаем замороженное песочное тесто и круглой вырубкой делаем небольшие круги, как на фото.
Полученные круги перекладываем на пирожное сверху и отправляем в духовку, заранее разогретую до 180 градусов на 30 минут.
Достаем заготовки и даем им полностью остыть.
Сливки взбиваем на максимальной скорости миксера пока они не загустеют. Затем небольшими порциями вводим клубничный сироп. Готовый клубничный крем перекладываем в кондитерский мешок с удобной насадкой.
Разрезаем заготовки на две части, как на фото.
На дно заготовки красиво выкладываем наш крем.
И накрываем сверху второй частью заготовки.
Теперь можно наслаждаться великолепным вкусом пирожных Шу.
На волне новой моды на эклеры и всевозможные вариации заварного теста предлагаю вспомнить ещё об одном красивейшем и простом десерте — пирожном Пари-Брест, которое, кстати, было придумано в честь велогонки Париж-Брест-Париж кондитером Луи Дюрандом и напоминает оно колесо велосипеда. Идея в том, что мы быстро готовим заварное тесто, не ждём и сразу отсаживаем особым образом будущие «бублики», посыпаем любимыми орехами. На выпекание уходит до 20 минут, румяная корочка, сильнейше аппетитный аромат теста — это лишь начало того, с чем вам придется бороться, чтобы дойти до конца приготовления. А пока выпекаются пирожные, делаем крем — заварной, с кофе и шоколадом. Там вообще всё просто, 5-7 минут и крем готов! И вот у вас в руках настоящие произведения искусства. Рельефное заварное тесто, которое настолько тонкое и хрупкое, что кажется, будто это тонкая скорлупа, румяная, с поджаренными орешками, которые отменно хрустят, давая текстуру. А внутри невообразимое количество нежного крема, который тает во рту, отдавая свои ароматы кофе, бельгийского шоколада и ту самую текстуру заварных кремов, за которую мы готовы им поклоняться. Пари-Брест может быть крошечным десертом размером с одну порцию, а может представлять собой большой многоярусный «торт» для целой компании. Но самое удивительное, что это настоящий источник вдохновения. Сложно представить в голове, сколько вариаций вы сможете придумать. Уже сейчас я предлагаю вам несколько кремов на выбор, а дальше будет ещё интереснее, мы будем использовать кракелин, цветные глазури и усложнять начинку! Считайте, что это только вступление, поэтому #ДавайГотовить !
Пари-Брест
Однажды во Франции, в 1891 году, стартовал велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. В велогонке приняли участие 400 человек, но до финиша добрались менее 30 участников. В том же 1891 году, в честь этой велогонки, знаменитый кондитер Луи Дюранд, который работал в то время для дома Лафитт, придумал знаменитый десерт – «Пари – Брест». Выпекаются такие пирожные из заварного теста в форме велосипедного колеса.
Соедините в сотейнике соедините воду (90 г), молоко (90 г, жирность 2-3%) и сливочное масло (75 г, жирность 82,5%). Поставьте на средний огонь и ждите, пока масло полностью распустится в жидкости. Добавьте щепотку соли и сахара.
Затем всыпьте всю муку (125 г), начните активно перемешивать будущее тесто и верните на огонь.
Помешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар, а на стенках и дне сотейника появится тонкая корочка (белая, а не сгоревшее тесто).
Переложите в чашу миксера и повыбивайте пару минут, чтобы тесто слегка охладилось. Затем введите яйца (3 шт, по одному). Смотрите, чтобы яйца не свернулись, то есть работать миксером нужно шустро, или же дать тесту стать еле тёплым.
У вас должна получиться совершенно гладкая и однородная масса теста.
Переложите тесто в мешок. Насадка около 10 мм, звезда открытая, 6-8 лучей. Можете взять и другую. Кто-то рекомендует дать тесту полежать в холодильнике хотя бы 30 минут. Но я просто начинаю работу с тестом.
Нарисуйте на пергаменте круглые ориентиру. Дальше вам нужно отсадить ТРИ кольца. Одно идет по контуру вашего рисунка. Второе встык рядом. А третье лежит сверху на двух этих кольцах (своего рода пирамида). У меня диаметр внутреннего кольца 6 см, внешнего — около 8 см. В итоге пирожное раздуется до 10-11. Сверху посыпаем любыми орехами. Классика говорит о миндальных лепестках, но я захотел дробленный арахис.
Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекаем 15-20 минут (зависит от размера), до уверенной румяной корочки.
Если у вас что-то пойдет не так, первое, на что обратите внимание — пергамент, возможно вам придется попробовать другой. Второе — количество влаги в тесте. Мы берем яйца, но не граммы, поэтому могут возникнуть погрешности. Если тесто не будет выпекаться, подниматься или другая ошибка решит вас расстроить, попробуйте уменьшить или увеличить количество влаги (яиц) в тесте, то есть берите их большего или меньшего размера.
В любом случае, заварное тесто и Пари-Брест — не тот случай, где рецепт является сложным или неподъемным)
Крем у нас тоже заварной, как и само тесто. Работать с такими кремами очень удобно и они отлично выступают начинками для разного типа пирожных, самые популярные и известные: эклеры, профитроли, Шу и наш с вами Пари-Брест.
Молоко (500 г) доведите до кипения и добавьте растворимый кофе, на ваш вкус. Вместо растворимого, можно сделать 450 молока и 50 эспрессо. В общем, это ваше решение, можно и вовсе молоко со стручком ванили.
В чашке смешайте венчиком желтки (5 шт) и сахар (100 г).
Осторожно вылейте часть горячего молока, продолжая помешивать желтковую смесь.
В оставшееся молоко добавьте тёмный шоколад (30 г).
Вылейте желтково-кофейную смесь в молоко, хорошо помешивая.
Переложите в холодную чашку и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полной стабилизации (пару часов).
22.01.18 at 9:00 дп
Этот мир полон прекрасных и удивительных шефов, которые достигают нереальных высот, отрабатывая свои техники бесчисленное количество часов. Только работой и не жалея себя, можно достичь таких отработанных результатов. Поверьте, дело не «в рецепте», как говорит шеф и я радостно соглашаюсь с тем, что уже давно пытаюсь донести до вас — дело в технике и отработке. Нужно приручить духовку и найти подходящие ингредиенты, нужно чувствовать тесто каждое секундное его изменение от самого начала замеса, чтобы предвидеть финальный результат и откорректировать возможные будущие проблемы, а так же то, как оно начинает себя «вести» в духовке. Только зная реакцию полуфабриката изделия, ты всегда сможешь ближе подойти к хорошему результату.
Не ленитесь никогда и не бойтесь совершенства, оно не достижимо.
Но мы можем учиться у прекрасных Шефов, которые щедро делятся своими наработками. Следовать за ними и в огромном количестве рецептов, подобрать тот, которой близок к дружбе именно с вами.
Вот с такой нотацией я делюсь с вами рецептом шоколадных эклеров от легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерской Maître Choux. Это самый популярный и десерт и само место в Лондоне. Очень часто их продают до самого закрытия магазина!
Заварное тесто:
200 г цельного молока
300 г воды
240 г масла
10 г сахара
8 г соли
375 г муки
500 г яиц
Для начала предварительно разогрейте духовку до 180С, выключите конвекцию и установите минимальную влажность.
Доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль в сотейнике. Как только жидкость закипит и масло растает, добавьте муку и мешайте ее лопаткой в течение одной минуты или около того, пока смесь больше не будет прилипать к бокам кастрюли. Поставьте на огонь обратно и снова мешайте до тех пор, пока не появится легкая корочка на дне сотейника и тесто не станет хорошо собираться в комок. Это значит, что оно готово.
Снимите сотейник с огня, переложите в кухонный комбайн с насадкой весло и начинайте мешать на средних оборотах.
Мешайте не менее 5-7 минут. Затем начинайте понемногу добавлять яйца. Важно масса должна стать гладкой, но не слишком жидкой. Важная часть при приготовлении эклеров — мы верим глазам, а не граммам в рецепте: если смесь слишком плотная и густая, ей нужно больше яиц, однако яйца нужно добавлять медленно, потому что, если оно становится слишком жидким, он не будет расти при приготовлении.
Проверка от Шефа : проведите глубокую линию в дюже вашего комбайна при помощи шпателя. Если линия закрывается медленно, тогда оно готово!
Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». И отсадите эклеры не слишком близко друг к другу, так как им нужно пространство для подъема. У вас должно получиться около 20 штук.
Выпекать около 35 минут до золотистого цвета.
Шоколадный крем:
20 г сахара
90 г яичного желтка
40 г кукурузного крахмала
550 г цельного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (расплавленный)
150 г взбитых сливок
Смешайте сахар с яичным желтком и крахмалом, чтобы получить гладкую смесь и отставьте в сторону.
Доведите молоко до кипения, затем добавьте половину кипящего молока в смесь, перемешайте и вылейте все обратно в тот же сотейник. Довести до кипения и варите, помешивая, 3 минуты.
Снимите с огня, добавьте масло и растопленный шоколад, пробейте ручным блендером до тех пор, пока масса не станет гладкой, затем накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания. Как только шоколадная смесь станет холодной, взбейте сливки, затем деликатно примешайте к крему.
Начините кремом эклеры.
Шоколадная глазурь:
150 г сливок 33%-35%
90 г сахара
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатина
Замочите желатин в холодной воде.
Нагрейте сливки и сахар вместе в сотейнике. Добавьте порошок какао и варите в течение 3 минут, помешивая.
Снимите с огня, добавьте набухший желатин и пробейте ручным блендером. Дайте остыть в холодильнике.
После остывания покройте эклеры.
А вот еще небольшая коллекция от Шефа из его кондитерской. Ну, что, кто повторит и добьется такого же результата?
Приятного чаепития!
Версия для печати
Источник: www.niksya.ru
Нет ничего лучше, вкуснее и проще «классики». Классический вариант заварного теста для эклеров придуман много столетий назад и всё ещё актуален сегодня.
Ингредиенты:
Алгоритм действий:
Остаётся пожелать приятного аппетита!
Под рукой не оказалось яиц? Не беда! Истинные французы знают, как делать тесто без яиц. А мы делимся рецептом с вами. Итак, готовим пошагово.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь и подать на стол.
Пирожные на молоке и сухих дрожжах получаются необычайно нежные и хрустящие.
Ингредиенты:
Приготовление:
Палочки должны располагаться на расстоянии 7 сантиметров друг от друга, потому что во время запекания тесто сильно подходит, и ваши пирожные могут просто слипнуться между собой.
Читайте также: песочное тесто
Если вы вегетарианец и стараетесь исключить жиры, то постное тесто для эклеров на воде – специально для вас.
Ингредиенты:
Приготовление:
На маргарине эклеры получаются ещё нежнее и сытнее. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто предпочитает не использовать дрожжи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Тесто на маргарине готово. Остаётся запечь его в духовке при 200 градусах. Приятного аппетита!
Заварные пирожные на растительном масле напомнят каждому вкус детства, ведь именно этого рецепта придерживались наши бабушки, когда хотели порадовать своих любимых внучек и внучат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Бабушкино тесто на растительном масле готово!
Многие известные повара – мужчины. Энди Шеф – блоггер из Хабаровска, который ведёт курс по кондитерскому мастерству. Рецепт его заварных пирожных покорил сердца многих девушек.
Ингредиенты:
Приготовление:
Остаётся запечь пирожные и наслаждаться приятным вкусом заварного крема. Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа стоит того, чтобы его приготовить.
Заварные пирожные – любимое лакомство многих. Необязательно покупать эклеры в магазинах, ведь можно сделать домашние заварные пирожные, которые станут изюминкой вашего десертного стола.
Источник: attuale.ru
Заварное тесто готовится очень просто. По моему мнению вся сложность в самом конце — когда мы добавляем яйца. Кстати, рецепт взят у Марии Селяниной, а ей можно и нужно доверять в вопросах выпечки и правильности рецептов.
Масло режем кубиками — так оно быстрее растает. В сотейник наливаем всю воду, добавляем соль и сахар, масло.
Ставим на средний огонь и помешивая ждем, когда масло растворится в воде и смешается в однородную массу. Обычно в этот момент вода уже почти закипает.
Убираете сотейник с плиты и засыпаете муку. Хорошо перемешиваете, чтобы не осталось мучных вкраплений.
Теперь возвращаете сотейник на огонь и хорошо помешиваете, минуты 2. Тесто должно хорошо скатываться в гладкий шар, а на дне начнет появляться тонкая корочка. 
Перекладываем тесто в большую миску и поочерёдно добавляем по яйцу (первый четыре). Добавили, перемешиваете до однородности теста. Оно будет становиться всё эластичнее и глянцевее. 
Последнее пятое яйцо лучше разбить в отдельную чашку и добавляете буквально каплями. Тесто не должно стать жидким слишком. С ложки оно будет стекать примерно так. 
Вот тесто и готово. Как использовать его дальше — дело вашей фантазии и рецепта. Например, можно выкладывать ложкой на противень — это будут маленькие шарики (профитроли). Но конечно лучше всего отсаживать тесто из кондитерского мешка с насадкой 10-12 мм (можно больше, зависит от размера конечного изделия).
Покажу на примере десерта Пари Брест.
Удобнее всего поставить мешок в высокий стакан (расправив край мешка по горлышку).
А дальше отсаживать на противень (антипригарный) или пергамент. 
Такие вот заготовки смазывают кисточкой яйцом — даст более золотистую корочку.
И пара секретов. Первое — отсаживайте изделия с шахматном порядке (в случае с эклерами — по диагонали), заварному тесту нужна хорошая циркуляция воздуха, чтобы подняться.
Второе — держите пирожные в духовке до уверенной румяной корочки (ближе к коричневой), тогда тесто будет крепче и суше, не переживайте, крем снова сделает его сочным.
Духовка на 200 градусов, примерно 10-15 минут (всё зависит от размера и духовки). Здесь всё делается на глаз, помним про румяную корочку.
Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку «Шу» от уже привычных всем профитролей и эклеров . С виду «Шу» — обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка «шу», возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.
Булка «шу» — это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт «шу» француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.
Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или «шу» впервые, назвав свое блюдо «маленькой капусточкой». Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.
Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт «шу» что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.
Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления «шу». Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.
Для крамбла:
Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой «шу». Отправить все в морозилку.
Для теста:
Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.
Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.
Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.
Для крема Патисьер:
Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.
Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому «шапочку» булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а «шапку» снова вернуть на место.
Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий «классический» рецепт «шу». А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.
Для малинового конфи:
Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.
Для крема:
Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.
Заготовке булочки «шу» нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. «Шапочку» прикрепить на место.
Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.
